バゲット修行★上手に焼くには、やっぱり下火が重要..?

バゲット修行は続く。

このところ毎日のようにバゲットを焼いています。
うまく焼けないのは何が原因なのか..
どうしたらうまく焼けるのか..

それを検証するために、少しずつ作り方を変えつつ、
何度も何度も。

そして、なんとか悪くない感じに出来たのが、
こちら♪

クープのバランスは、まだまだ修行が必要なのだけど、
まずまずの開き方。

クラムにも気泡がちらほら。

横に切ってみると..

最近焼いた中では一番いい感じに♪

バゲットには、大小不揃いの気泡が入っていることが
よしとされています。

今回のは、大きいのや小さいのがちゃんと混ざってる。(^^)/

過去に良い出来だったバゲットは、
ポーリッシュ法や、サワードゥ種で作ったものでした。

だけど、ストレート法でも、ちゃんと気泡のあるパンは焼けるはず！
と、今回は奮闘..

そしてわかったことは…

「やっぱり下火が重要！」

ということ。

ハードパンを焼くには、強い下火が重要で、
家庭のオーブンでそれを再現するのは難しいといわれています。

今回は、最近手に入れた「ベーキングスティール」を使いました。

これを、パンをオーブンに入れる一時間くらい前から、５００℉（260℃）で余熱。

生地は、バゲット用の天板に乗せて発酵させて、
発酵完了後はクープを入れ、霧を吹き、そのままベーキングスティールの上に乗せ、
焼き上げました。
（焼く際は温度は４８０℉（250℃）に下げました）

しっかり余熱をすることで、ベーキングスティールがかなりの高温になり、
これで下火がしっかり入ります♪

★バゲット用の天板

バゲット用の天板があると、布とりが不要だし、
発酵後もこのままオーブンに入れられて、とっても便利です。

メッシュ状になっているので、
火もまんべんなく通り、カリッと焼きあがります。

また、今回は
生地をほとんどこねずに、
時間を長めにかけて水和させる方法で焼きました。

辻調のテキストでは、
結構しっかりとグルテンが出るまでこねるのですが
この方法だとどうしても生地がつながりすぎてふんわりしてしまうんです。💦

ただ単にわたしの腕不足、知識不足なのだとは思うのですが…

過去に上手に焼けたバゲットは、いつもこの捏ねない方法でした。

最初に材料をすべて混ぜる（とりあえず混ざったらOK)。
↓
３０分置いて、生地を３度ほどストレッチ＆フォールド（生地の片側を引っ張って持ち上げ、反対側に折りたたむ、という動作）。
↓
さらに３０分置いて、ストレッチ＆フォールド３回。
↓
もう一度３０分置いて、ストレッチ＆フォールド３回。

この後は一次発酵が終わるまで待ち、
分割、丸め、ベンチタイム、成型、という、
一般的なプロセスになります。

それぞれの環境で、
使っている粉も微妙に違えば、水も違う（硬水、軟水によっても差が出るそうで）、
室温や湿気、オーブンの癖も違う、成型の癖もある..

だから、自分の家ではこの焼き方がうまくいく、
という方法を、それぞれが見つけなくてはいけないんですよね、きっと。💦

材料は一番シンプルなのに、
実は一番複雑なのが、バゲット！

人に教えてもらって、その通りにやっても、
環境が違うからなかなか同じようにはいきません。

難しいです。💦

＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

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