辻調・製パン技術講座 – 第10課『パン・ルスティック』。

パン・ルスティック。
「リュスティック」と呼ばれることの方が、多いかな？

生地を分割したら、そのまま切りっぱなしで成形せずに焼くという、
素朴な雰囲気のあるパンです。

リュスティックとはフランス語で「素朴」「野趣」という意味で、レイモン・カルヴェルが復古的なレシピとして創作したパンの一つである。

出来栄えは、まずます！

ルスティックの作り方も色々あると思いますが、
テキストでは発酵種法を使っています。
しかも発酵種を作る際に、仕込んでおいた発酵生地を混ぜる、という、
ある意味3段階が必要なレシピ。💦

発酵生地は、前に作ったパン生地の一部を置いておいて使うといいそうですが..
家庭ではそんなに次から次へとパンを焼くこともないので、
あまり実用的ではないかもしれません。

でも今回はレシピに従って…
半日前にバゲットを焼いて、その際に少し取りおいておいた生地を使いました。

切りっぱなしで焼くので、
それぞれ形が違って、味わいのあるパンに仕上がります。

加水が多めで、べたべたしたとっても扱いにくい生地。
初心者にはちょっと難しいパンだと思います。

上にぐーんと伸びた大きな気泡がぽこぽこと開いているのが正解。

今回の出来は…

うーん、70点くらい？(;’∀’)

そこそこ大き目の気泡は出来たけど、
あと一息。
もうすこし上に力強く伸びてくれたら、もっとよかったかな。

写真では少しわかりにくいと思いますが、
掌を広げたくらいの大きさで、
小型というには大きめ、大型というには小さめ、という
やや中途半端なサイズかもしれません。

次はもう少し小さめに作ってみようかな。

ライ麦が少しはいって、味わい深い仕上がり。
とってもおいしいパンでした♪

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